DUER boucherie : comment remplir le document unique en boucherie-charcuterie

Le DUER est-il obligatoire pour une boucherie ?

Oui. Toute boucherie, dès qu’elle emploie au moins un salarié, doit établir un DUER. Cela s’applique :

• Aux boucheries artisanales,

• Aux charcuteries,

• Aux traiteurs,

• Et à tout commerce de proximité où l’on manipule de la viande.

Le DUER doit :

• Être mis à jour chaque année,

• Être disponible en cas de contrôle de l’Inspection du Travail,

• Être archivé pendant 40 ans,

• Inclure toutes les activités et les postes de travail,

• Préciser les mesures de prévention mises en place.

Identifier les risques professionnels en boucherie-charcuterie

Voici les principaux risques à intégrer dans votre DUER :

• Coupures et blessures : couteaux, scies, hachoirs, trancheuses.

• Troubles musculo-squelettiques (TMS) : port de carcasses, gestes répétitifs.

• Chutes et glissades : sols gras, eau, sang, farine.

• Risques biologiques : contact avec la viande crue, bactéries, sang, zoonoses.

• Températures extrêmes : chambres froides, surgélateurs, cuisson.

Ces risques doivent être évalués par poste et par activité.

Comment remplir un DUER conforme pour une boucherie

A. Définir les unités de travail

Commencez par découper l’activité en unités de travail homogènes. Par exemple :

• Préparation / découpe

• Transformation / charcuterie

• Service / vente

• Nettoyage / désinfection

• Livraison / réception des carcasses (si concerné)

B. Lister les dangers spécifiques

Identifiez les dangers dans chaque unité :

• Machines tranchantes : scie à os, trancheuse, hachoir.

• Produits chimiques : détergents, désinfectants puissants.

• Contact biologique : manipulation de produits animaux crus.

• Postures contraignantes : travail statique, ports fréquents.

• Risque de glissade : sol humide, accumulation de graisse ou de déchets.

C. Évaluer et coter les risques

Pour chaque danger identifié :

1. Évaluez la gravité du risque (ex : blessure légère à mortelle).

2. Évaluez la probabilité d’exposition (ex : rare à fréquente).

3. Multipliez les deux pour obtenir un niveau de risque.

Exemple :

Utilisation d’une scie à os : Gravité 4 × Probabilité 3 = 12 → risque élevé.

Cette méthode vous permet de prioriser les mesures à prendre.

D. Élaborer un plan d’action

Pour chaque risque évalué, définissez des mesures concrètes :

• Former les salariés à l’usage sécurisé des machines.

• Fournir des gants de protection, gants métalliques, chaussures antidérapantes.

• Nettoyer régulièrement les sols, planifier l’entretien des machines.

• Installer une signalisation claire.

• Mettre en place un suivi avec responsable désigné et échéance.

Un DUER sans plan d’action est considéré comme incomplet et non conforme.

Conclusion

Réaliser un DUER en boucherie est un devoir légal mais aussi une démarche responsable. Il vous permet de :

• Préserver la santé de vos salariés,

• Éviter les sanctions en cas de contrôle,

• Structurer votre politique de prévention, même en tant qu’artisan.