DUER restaurant conforme : guide complet pour les professionnels de la restauration

DUER restaurant : est-il obligatoire ?

Oui, absolument. Depuis le décret du 5 novembre 2001, tout employeur doit formaliser l’évaluation des risques professionnels dans un document unique.

Le DUER est :

• Obligatoire dès 1 salarié,

• Mis à jour au moins une fois par an,

• Conservé pendant 40 ans,

• Et présenté sur demande à l’Inspection du Travail, au CSE ou à la médecine du travail.

Il concerne tous les établissements de restauration : restaurants, fast-foods, bars, snacks, cafétérias, traiteurs…

Risques professionnels typiques dans la restauration

Les principaux risques à évaluer dans un restaurant sont :

• Brûlures : plaques, fours, friteuses, vapeur, sauces chaudes.

• Coupures : couteaux, trancheuses, bris de verre.

• Chutes et glissades : sols mouillés, cuisine exiguë, escaliers.

• Troubles musculo-squelettiques (TMS) : port de charges lourdes, gestes répétitifs, station debout prolongée.

• Risques psychosociaux : stress lié aux horaires décalés, rush de service, conflits internes.

Ces risques doivent être identifiés pour chaque poste de travail.

Comment rédiger un DUER restaurant conforme

A. Identifier les unités de travail

Découpez votre équipe en groupes homogènes d’activités, appelés « unités de travail ». Exemple :

• Cuisine : chef, commis, plongeur

• Salle : serveur, barman

• Livraison / vente à emporter

• Direction / administratif

• Nettoyage / maintenance

B. Repérer les dangers spécifiques

Pour chaque unité, listez les dangers :

• Produits chimiques (détergents, désinfectants)

• Équipements dangereux (friteuses, robots, fours)

• Risques biologiques (aliments périssables, poubelles)

• Chaleur et humidité

• Fatigue, stress, incivilités clients

Utilisez les retours du personnel et les fiches INRS pour enrichir votre analyse.

C. Évaluer et coter les risques

Pour chaque danger :

• Évaluez la gravité (ex : blessure légère, arrêt de travail, hospitalisation…)

• Évaluez la probabilité (fréquence d’exposition)

• Multipliez les deux scores pour obtenir un niveau de risque

• Classez les risques en faible / modéré / élevé / critique

Cette cotation est essentielle et obligatoire pour établir vos priorités.

D. Définir un plan d’action

Sur la base des risques identifiés :

• Proposez des actions concrètes (achat d’équipements, formation, organisation du poste)

• Fixez des délais et des responsables

• Prévoyez une échéance de vérification

• Exemple : installer des tapis antidérapants en cuisine → responsable : gérant → délai : 1 mois

Un DUER sans plan d’action est considéré comme non conforme.

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Conclusion

Le DUER en restauration est bien plus qu’une obligation : c’est un outil de prévention indispensable pour garantir la sécurité de vos équipes et la conformité de votre établissement.

En suivant ce guide, vous pouvez :

• Protéger vos salariés,

• Éviter des accidents et des sanctions,

• Et structurer une vraie culture sécurité, même dans une petite équipe.